19 Mrz Honig – ein ganz besonderer Stoff
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Honig – ein ganz besonderer StoffHonig, der süße Stoff, den die Bienen produzieren, war bereits im Altertum ein köstliches und kostbares Gut. Die Menschen opferten ihn den Göttern; sie benutzten ihn als Nahrungs-, Heil- und Schönheitsmittel. In Ägypten galt Honig als Serum gegen Skorpionbisse und andere Vergiftungen. Und für die Griechen war er – allein oder mit Wein vermischt – das Universal- Heilmittel überhaupt.
Das wahre Wort vom Bienenfleiß
Honig haben wir dem unendlichen Fleiß der Bienen zu verdanken. Allein um den Nektar für 1 kg zu sammeln, muß jede Biene 3 bis 5 Millionen Blüten anfliegen, rund 60.000 mal vom Bienenstock zu den Blüten und zurück. Auf diese Weise sammelt die Biene Nektar, der in den Blüten von Wiesenblumen, Heckensträuchern und Obstbäumen, von Rapsfeldern und Heideflächen abgeschieden wird. Honigtau findet sich in Nadeln, Blättern, Stengeln und Zweigen von Bäumen und Sträuchern. Die Biene kann in ihrer Honigblase von Stecknadelkopfgröße eine Menge bis zu 0,07 g fassen. Dort werden sofort körpereigene Stoffe dazugegeben, so daß bereits auf dem Rückflug die Umwandlung zu Honig beginnt.
Was lange reift, wird endlich gut
Im Bienenstock übernimmt die Stockbiene das Sammelgut und verarbeitet es mit großer Sorgfalt weiter zu Honig. Dabei verlagert sie das Sammelgut ständig von einer Wabenzelle zur anderen und entzieht ihm dabei Wasser. So reift der Honig langsam heran, wobei er von der Stockbiene mit Enzymen angereichert wird, die zum Teil auch antibakterielle Substanzen im Honig bilden. Dann schließt die Biene die Zellen mit einer dünnen Wachsschicht, um den fertigen Honig vor allen fremden Einflüssen zu bewahren. Hieran erkennt der Imker u.a., daß der Honig reif ist. Der Wassergehalt ist in der Regel dann unter 20 % gesunken. Der Honig kann nun mittels einer Zentrifuge aus den Waben herausgeschleudert werden. Honig ist kaltgeschleudert, wenn er während der Ernte keinen unzulässigen Wärmeeinflüssen ausgesetzt wurde. Dies kann nur anhand einer chemischen Analyse festgestellt werden. Bei der Ernte fließt der Honig klar und dickflüssig aus der Schleuder, und so kommt er oft auch ins Glas.
Kandierter Honig ist Natur pur
Die klarflüssige Beschaffenheit ist aber kein Dauerzustand. Über kurz oder lang wird der Honig trüb und schließlich teigig und fest. Der Traubenzucker, der in allen Honigen reichlich vorkommt, ist auskristallisiert, der Honig ist „kandiert“. Ob ein Honig rasch oder langsam fest wird, hängt in der Regel von der Sorte ab. Rapshonig und Löwenzahnhonig kandieren recht schnell, d.h. bereits schon wenige Tage nach der Schleuderung. Der Akazienhonig, der Honig der Edelkastanie und die meisten Waldhonige lassen sich beim Kandieren viel Zeit. Die Bildung von Traubenzuckerkristallen im Honig ist ein natürlicher Vorgang, der nichts mit einer Verfälschung zu tun hat. Oft wird vermutet, es handele sich dabei um zugesetzten Haushaltszucker. Das trifft aber nicht zu. Ebenso harmlos sind hellere Flecken auf der Oberfläche und hinter dem Glas bei festgewordenem Honig, die „Blüten“, die durch unregelmäßige Kandierung bzw. Lufteinlagerungen zwischen den Kristallen entstehen.
Behandle Wertvolles vorsichtig
Honig wird in flüssiger und in fester Form angeboten. Die flüssige Form wird oft vorgezogen. Der fest auskristallisierte, kandierte Honig ist aber der natürliche Endzustand. Kandierter Honig soll fein kristallin sein, so daß man die Kristalle nicht auf der Zunge spürt. Das läßt sich durch Rühren während der Kandierung erreichen. Bleibt flüssiger Honig während der Kandierung sich selbst überlassen, werden die Kristalle im Honig oft uneinheitlich grob und das Aussehen des Honigs unansehnlich. Dies ist lediglich ein Schönheitsfehler, der sich durch Verflüssigen (vorsichtiges Erwärmen nicht über 38°C) beheben läßt.
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